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粗饮茶  

2012-02-22 15:52:59|  分类: 转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

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张承志:粗饮茶 

作者:张承志    文章发于:乌有之乡      更新时间:2012-2-22 

自幼看惯了母亲喝茶。她总说那是她惟一的嗜好,接过我们买来的茶时,她常自责地笑道:怎么我就改不了呢?非要喝这一口!

那时太穷,买不起“茶”,她只喝茶叶末。四毛钱一两的花茶末,被我记得清清楚楚。后来有钱了,“茶”却消失,哪怕百元二百元一两的花茶,色浊味淡,沏来一试,满腹生疑。干脆再买来塑料袋装的便宜货,与昂贵的高级花茶各沏一杯,母亲和我喝过后,都觉不出任何高下之别。苦笑以后,母亲饮茶再也不问质地价格;我呢,对花茶全无信任,一天天改向喝绿茶或者——姑且说“粗茶”。

提笔前意识到:以中国之辽阔,所谓粗茶之饮一定五花八门不胜其多。我的一盏之饮,也仅限于蒙古、哈萨克、回三族的部分地区,岂敢指尾做身,妄充茶论!

在尝到蒙古奶茶之前,我先在革命大串联时期喝过藏族的奶茶。后来我才懂得他们比蒙古人更彻底地以茶代饭。藏民熬茶后加入酥油,加酥油的茶拌上炒青稞面,就是使伟大的吐蕃文明温饱生衍的糌粑。汉人们吃不惯,觉得酥油茶是惩罚,因此住一阵就溜,始终完成不了他们掺砂子的大业。而酥油还算奢侈;第二碗糌粑是用“达拉”拌的,达拉就是脱脂后的酸奶。一般人们一餐两碗糌粑,一碗用酥油一碗用达拉——然后再慢慢喝茶。

蒙古人的文明可能并非与西藏同源,他们喝奶茶时不吃面,吃米。与粗糙的青稞面对应的是粗糙的带壳糜子,蒙语译为“黑米”。主妇用一个铁箍束住的圆树干挖成的舂筒,装进炒熟的黑米,有空就捣。那种家务活儿很烦人,插队时我经常被女人们抓差,抱着杵,一边捣一边问:“行了吧?”

——在奶茶里泡上些新舂出来的黑米,刚脱壳和炒得半焦的米,使这顿茶喷香无比,当然,我们不像高寒的西藏;我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。有时,比如严冬泡进肥瘦的羊肉,喜庆时泡进土制的月饼。

蒙古牧民的奶茶用铁锅熬。砖茶被斧子劈下来(大概蒙古女人惟此一件事摸斧子),再用皮子或布片垫着砸碎。茶投入滚锅,女人一手扶住长袍前襟,一手用一只铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶,再注进,再舀起——那仪态非常迷人,它如一个幻象永远地印在了我的记忆里。然后投进一撮盐池运来的青盐。

蒙古牧民用小圆碗喝茶。儿童用木碗,大人用瓷碗。有景德镇出产的带有透明斑点的蓝边细瓷碗,特别是连景德镇也未曾留意的“龙碗”——最受青睐。吃着饮着,空腹饱暖了,疲乏退去了,消息交换了,事情决定了。

那一勺奶举足轻重。首先它是贫富的区分,“喝黑茶的过去”,说着便觉得感伤。今日若碰上个懒媳妇没有预备下奶,倒给一碗黑茶,喝茶人即使打马回家时,心里也是忿忿的。

即便在炎热的骄阳曝烤之后,蒙古牧民不取生冷,忌饮凉茶,晒得黑红的人推门弯腰,脚迈进来时嘴里问的是:有热茶吗?

待客必须端出茶来,这是起码的草原礼性。

蒙古奶茶的最妙处,要在寒冷的隆冬体会。不用说与郑板桥“晨起无事,扫地焚香,烹茶洗砚”相反。其时疾风哀号,摧摇骨墙,天窗嘎然几裂,冻毡闷声折断;被头呵气结冰,靴里马鬃铁硬,火烤前胸,风吹后背。嫂子早用黄油煮熟小米,锅里刚刚熬成奶茶。抽刀搬肉,于红白相间处削下一片,挑在灶筒壁上。油烟滋滋爆响,浓香如同热量。吃它几片以后,再烙烤一片胸叉白肉,泡在米中。茶不停添,口连连啜。半个时辰后,肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫,活力才泛到头脚腰背。这时抖擞精神,跳起穿衣,垫靴马鬃已经烤干。系上帽带,抓起马嚼,猛一推门,冲进扑头盖地狂吼怒号的风雪之中,大吼一声:好大的雪啊!随即大步踏进风雪找马。

其时里外已被寒风侵透,但是满肠热茶,人不知冷——严酷的又一个冬日,就这样开始。

没有料到的只是:从此我染上了痛饮奶茶的癖习,以后数十年天南地北,这爱癖再也无法改掉。

刚刚接触突厥语各族的茶生活时,我的心理是既好奇又挑剔。对哈萨克人的奶茶滋味,虽然口中满是浓香,心里却总嫌他们少了一“熬”——哈萨克的奶茶是沏对的。

但是很快我就折服了。

伊犁牧区的柯扎依部落,在饮用奶茶时的讲究,不断地使人联想到他们驻牧地域的地理特性。他们显然接受了波斯,甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某种影响。一只造型优美的大茶炊,是不可少的,旁边顺次排开鲜奶、奶酪、黄油以及一小碟盐。另一只是浓酽超度的、事先煮好的茶,当然更不可少的是主妇:她继承了古老的女人待茶的风俗,把一撮盐、一块黄油、一勺奶皮子、一碗底鲜奶依序放进碗里,然后注入半碗或三分之一碗酽茶。最后倾过大茶炊,滚沸的开水冒着白烟冲进碗中,香味和淡黄的颜色突然满溢出来。

然后她欠身递茶,先敬来宾、尊敬老者。她在自己喝的时候,留意着毡帐里每个人的碗,随时放下自己的碗,再为别人新沏。这一点,女人在这种时辰的修养和传统,通行北亚诸族毫无区别,我猜它古老之极。

第二碗下肚以后,头上汗珠涔涔。这就要补充关于碗的事:哈萨克牧区喜用大海碗。我尽管在早期用蒙古龙碗对之质疑;但是后来,我懂了,让滚热的奶茶不仅暖和肚肠,还要让它使全身发汗,让人彻底从内脏向四肢地松弛暖透,最后让心里的疲惫完全散尽——非用柯扎依部落的这种大碗不可。

在新疆走得多了,我被哈萨克的奶茶逐渐改造,以至于开始为它到处宣传。也许是由于疲劳的纠缠,我变得“渴茶”。我总盼望到哈萨克人家里去,放松身心,喝个淋漓痛快,让汗出透,让郁闷发散。北京有两位哈族朋友,他们已经熟悉了我的内心,总是不问时间地在我敲门进屋以后,马上就开始对茶。

哈族式奶茶的主食不是炒米,是油炸的面馃子——包尔撒克,这个人人都知道。哈式饮茶更重要的是音乐:毡旁挂着一柄冬不拉,奶茶几巡之后,客人就问到这柄琴。他并不说弹。主人递给他后,话题便转到琴上。不知不觉谁弹了起来,突厥的空气浓郁地呈现了。他们是一个文学性非常强的集团,修辞高雅,富于形容,民歌采用圆舞曲的三拍子。

这样,在天山北麓的茶生活就不单是休憩和游牧流程的环节,它在和谐的伴奏中,发育着丰满的情调。

视野中又不仅仅是单调草海,而是美不胜收的天山:蓝松,白雪,无论沉重或者欢快总悄然存美感——所谓良辰美景对应心事,所谓“四美”,好像差一丁点就会齐备。

那时禁不住赞叹。茶后人们都觉得应该捧起双手,感谢给予的创造者。我的慨叹还多着一层,我反复地联想起蒙古草原,想着我该怎样回答这样的经历。

最后是个砖茶的输入问题。砖茶是农耕中华和游牧民族之间的联系。古语有“茶马交易”,一句千钧。一个游牧社会,尤其是一个纯粹的游牧社会,它可以不依存农耕世界繁衍和生存下去,只要给它茶。

生理的平衡要求着茶,要浓茶,要劲大味足易于搬运的茶。于是,川茶、湖茶、湘茶应召而至,从不知多么久远的古代就被制成硬硬的砖头状,运向长城各口,销往整个欧亚内大陆的牧人世界。

唉,砖茶,包括湖北四川的茶场工人在内,有谁知道砖茶对牧民的重要呢?

成人之后又走进第三块大地,在肃杀荒凉的黄土高原度世。我在数不清的砖房、厦子房、土夯院、窑洞和卵石屋里,结交农户,攀谈掌故,吃面片,饮粗茶,一眨眼十数年。

在河州四乡,人们喝的是春尖茶。产地多是云南,铺子里都是大笸箩散装。摊铺主人经营茶叶买卖多是几辈子历史,用两张粗草纸,把一斤春尖包成两个梯形的方块锭子。再罩上一张红艳的土印经字都哇纸,绳儿转过几转,提上这么两锭茶,就是最入俗的礼性。

春尖茶也大多含些土,沏水前要把茶叶先扑抖一番。渐渐泡开的茶原来都是大叶,仿佛没有打砖压型的茶一般。我心里有时琢磨,春尖茶和蒙疆两地使用的砖茶,味道不同,源头不一,只一个粗字概括着它们的共性。粗茶对着穷日月。慢慢地,我几乎要立志饮遍天下的穷人茶,为这一类不上茶经的饮品做个科学研究。

不过在甘宁青,黄土高原的茶饮多用盖碗子。这种碗用着麻烦,其中诀窍是——有一个侍候茶的人,在一旁时时掀开碗盖续水。做客的不必过谦,尽管放下便聊天扯磨,由着那侍者提着滚开的壶添水。确实那仅仅是添一口水,盖碗子里面,民俗礼节要求碗口溢满。

在农民家炕头上也没有两样,大都是晚辈的家儿子或者侄儿子斟水。女人不露面。似我一来再来的客,日久熟识了,女人不再规避,也只是立在门口听。她若倒茶,要先递给自家男人,再转给客。贫穷封闭僻壤,民风粗粝。一旦有缘和那些农民交了朋友,便觉得揪面片子喷香诱人,春尖粗茶深有三味。老人们立在屋角,过意不去地说:“山里,寻不上个细茶,怕是喝不惯?”而我却发觉,就像内蒙新疆一样,所谓xiar、hara和tas,所谓春尖和粗细的种种命名分类,其实都是后来人比附。在茶叶和茶砖的产地,一定另有名称和茶农、茶工的职业见解。南北千里之隔,人们径自各按各的方式看待这些茶,其中观念差之千里。若说还有什么相通之处,也许只在一个粗字。

粗茶的极致,是西海固的罐罐茶。

我是在久闻其名之后,才喝到了它的。当然我完全没有料到,这种茶居然与我发生了那么深刻的关系。我还懂了:其实贫瘠甲天下的排名,未必就一定数得上西海固。

满掌裂茧的粗黑大手,小心翼翼地撮来一束枯干的细枝。不是树枝,是草丛中或者能算木本的、一些豆细的蓬蓬干枝。架起的火苗只有一股。这火苗轻轻舐着一个细筒(约一尺高、寸半粗细、熏烧得焦黑的铁直筒)的底儿,而关节粗壮的手指又捏起一撮柴,颤颤抖抖地添在火上。铁筒有个把子,焊在顶沿。煮的水,并不是满罐,而是一盅。茶是砸碎的末,而且,是蒙古人称做“黑”、哈萨克称为“石头”的砖茶末子。 

令人拍案惊奇的是,如同一握之草的那几撮细枯枝,居然把罐罐煮开了!我判定是因为那寸半的底面积:火虽细,攻一点。惊叹间,火熄了,主人殷勤地立起身,恭敬地给客人斟上。果然只有一盅,罐筒里不剩一滴。

客人推辞不过,持盏慢饮,茶味苦中微甜,呷着觉得那么金贵。火已经又燃起,头一罐罐是客人的——主人解释着。而炕上有三四人围坐,都微笑,欢喜这罐罐茶给客人添了个新鲜。煮滚的第二罐又不是主人家的,炕上一个老汉半推着接过杯盏。三一罐罐,四一罐罐,最后的一罐才轮到主人家——又称奇的是:头一罐敬客的茶还没有饮完。

于是大家娓娓而谈。水早已注上,火苗还在舐着罐底。很快新一轮的头一罐,又斟进了客人的杯盏里。怪的是,如此久熬,茶依然酽酽的。我十余年横断半个大西北,住过数不尽的村庄,后来饮这种罐罐茶上瘾忘情,伴着这茶听够了农民的心事也和农民一起经了不少世事——我没有见过有谁换茶叶或者添茶叶。

茶是无望岁月里惟一的奢侈。若是有段经文禁茶,人们早把这残存的欲望戒了,或者说把这一撮茶钱省了。而罐罐茶,它确实奇异,千炖百熬,它不单不褪茶色而且愈熬愈浓,愈炖愈香!

在西海固的三百大山里,条条沟里的村庄都睡了。出门小解,夜空无月,深蓝的天穹繁星满布。四顾漆黑,只有我们一户亮着灯火。爬回炕上,连说睡,睡,话题却又挑出一个要紧故事。人兴奋了,支起半个身子说得绘声绘色。“娃!起给!架火熬些茶!”于是乖巧的儿子蹦下炕,捅着了炉子。年年我一来,他们就弄些煤炭,支起炉火。罐罐茶用煤火炖,多少是浪费了些。

半夜三更,趴在炕上盖着被,手里端着一碗滚烫的罐罐茶。小口喝着,心里不仅热乎而且觉得神奇。茶不显得多么浓,只是有一丝微涩的甜味留在舌尖。我们有时压低声音,好像怕隔墙的妇人女子的耳朵听了去。有时禁不住嗓高声大,一抖擞,掀翻了被子。旋即又自己不好意思,赶紧侧着卧下。人啊人,生在世上行走一遭,如此的情义和亲密,究竟能得着几分呢?想着,仰脖咽下一大口,苦苦的甜味一直沁穿了肚肠。

不只是居城,即便乡下和草原,新的饮茶潮流也在萌动。

也许是因为砖茶产自南方,毕竟不够清真,或者是由于品尝口味的提高——近年来又是由操突厥语的奶茶民族领先,开始了使用红茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革,内蒙出现了工业生产的奶茶粉。

我用一个保守分子的眼光,分别对上述新事物怀疑过。但是,红茶熬出的奶茶,澄不出一点泥渣;伊利牌的速溶奶茶粉与乌珠穆沁女人们烧出来的茶相比,不只惟妙惟肖,甚至凝着同样的一薄层奶皮。

不管民众怎样依旧痛苦,不管他们就在今年也可能颗粒不收,从山里到川里,从青海到甘肃,黑白电视,简易沙发,已经慢腾腾地出现在农民的庄户里。“细茶”一词,正在愈来愈多地挂上他们嘴头,就像“haohua”(豪华)成了一个蒙语借词一样。

——历史真地就要合上最后的一页,悄然而生硬。

一个银闪闪的考究托盘递了过来,上面满刻着波斯的细密图案。盘中有一只杯,半盏棕黄色的、喷香细腻的奶茶,在静静地望着我。红茶煮透后的苦涩,被雪白的牛奶中和了,轻轻啜了一口,这新世纪的奶茶口感很正,香而细,没有杂味。

我沉吟着,端着茶杯心中怅然。那么多的情景奔来眼底。冬不拉伴奏的和平,嫂子铜勺下的瀑布,黄土大山里的星夜,都一一浮现出来。那时我不是在做“诗人的流浪”,那时我和他们一起流汗劳累。那时我是一个孩子,不引人注意,在辽阔的秘境自由出入。如今饮着纯正红茶和全脂牛奶煮成的香茶,却觉得关山次第远去,人在别离。

随着时间的大潮,既然连他们都放弃了黑黄砖茶,我也就改用了红茶鲜奶过冬。暑季则喝完全是凉性的绿茶,甚至是日本茶消夏。只是,一端起茶我就感到若有所动。我虽然不说出来,但总爱在一斟一饮之间回味。

关键字: 张承志 茶叶 底层 穷人

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